飲食人ブログ

和食の求人を徹底解説!ホール、板前、料理長など職種別の仕事内容や給与・待遇は?

皆さまこんにちは!

今回は「和食の求人」について解説していきたいと思います。

寿司、刺し身、天ぷら、鰻など、日本の伝統的な旬の食材を生かした和食(日本料理)は、おいしいだけでなく世界に誇る無形文化遺産でもあります。飲食業界で働くなら、和食店で基礎から調理の技やおもてなしの極意を身に付けることは大きなスキルアップにつながります。和食店の求人への応募を考えている人に向け、割烹や料亭など店の種別にはどんなものがあるか、未経験でも応募できるか、また板前や料理長などのポジション別の仕事内容、給与や待遇、失敗しない転職のコツなどを解説します。

和食店の種類にはどんなものがある?

和食とひと言で表しても、料理の種類は実に様々です。寿司の他、精進料理や懐石料理といった伝統的かつ高級なものから、煮物や焼き魚といった日常の食卓に上るような料理まで幅広くありますが、いずれも古く日本で使われている調味料であるしょうゆや味噌、そしてうま味として鰹節や昆布のだしを使うという特徴があります。
店舗の営業形態も高級店から大衆店までバラエティーに富んでいます。まずはどのような営業形態の和食店で働きたいかをイメージしてみましょう。

 割烹
精進料理、懐石料理、会席料理などの高級な和食を総称して「割烹」と呼び、これらの料理を出す店のことも割烹または割烹料理店といいます。店内はカウンターやテーブル席が中心で、お客さんがその場で注文したものをアラカルト形式で提供するのが特徴。寿司割烹、そば割烹などと独自の売りを押し出した店や、その土地の食材を生かした郷土料理を目玉とする店もあります。
なお、精進料理とは「仏教の価値観に基づき殺生を避け動物性食材を使わない料理」のことで、懐石料理(茶懐石)は「茶事の前の軽食や和食のコース料理」、会席料理は「宴会や会食で出される一汁三菜を基本としたコース形式の日本料理」を指します。

 料亭
伝統と格式のあるコース料理を提供する、高級日本料理店。店内のスタイルは個室の座敷が基本で、部屋ごとに専任の仲居が付いて接客します。料亭は、企業の宴会や商談、政治家の接待、芸能人の打ち合わせなどに使われることでも知られます。料理以外にも数寄屋造りの建築や調度品、芸妓や古典的な邦楽などの日本文化を楽しむことができ、多くは「一見さんお断り」を基本としています。最近では、結婚式や披露宴での料亭利用も進んでいます。

 旅館、ホテル
純和風の旅館では、宿泊客の食事は和食を提供するのが一般的です。客室や大広間で懐石料理や郷土料理を出すことを目玉としている宿では、割烹や料亭のように本格的な板前を雇用し、旬の素材を使ったメニューを作って、仲居が料理を供します。
ホテルでも和食を出すところや、懐石などの和食レストランを付帯しているところもあります。

 専門店
寿司や天ぷら、鰻、そばなどの伝統ある和食メニューに特化した専門店も、日本料理を楽しむスタイルの1つです。本格和食を幅広く学べる割烹や料亭などに対し、専門店の厨房は1種類のジャンルを極めたい人に向いているでしょう。店により、ミシュランガイドに載るような高級店から誰でも通える価格帯まで、スタイルは様々です。
近年ではチェーンの回転寿司などでも和食を気軽に楽しめますが、オートメーション方式や冷凍食材を使った調理であることも多いため、当記事では割愛します。
この他、日本独自の発展をとげて愛される料理として、ラーメンやとんかつ、すき焼きや鍋類、焼肉、鉄板焼き、お好み焼きやもんじゃ焼きなどを広義の和食とするとらえ方もあります。

 定食店
和食店の最も身近なスタイルは定食店といえるでしょう。財布に優しい価格設定で、日本の家庭の味を提供します。定食店は気軽に入りやすいところが魅力ですが、店によっては割烹などの高級店で経験を積んだ料理人が「一般の人においしい和食を」と開業するケースなどもあり、定食といえども侮れません。ターゲット顧客層はビジネスマンや学生です。

 居酒屋、小料理屋
お酒のつまみとして和食を提供する店は、居酒屋や小料理屋と呼ばれます。チェーンの居酒屋では多様なジャンルの料理を出すことが多いですが、和の味にこだわった家庭的な料理を提供する個人経営の居酒屋もあります。居酒屋の中でも特に料理に力を入れている店は小料理屋を名乗ることがあり、中にはクオリティーの高いコースの日本料理を用意している店もあります。

和食店の職種

和食店での仕事は大きく分けて、厨房(キッチン)での調理とホール(フロア)での接客に分けられます。それぞれの業務内容を見ていきましょう。

和食店の厨房の仕事

和食全般の料理人は「板前」と呼ばれます。板前の中でもポジションごとに異なる名称があり、主に割烹や料亭など本格和食の店の厨房で使われます。

 板長(いたちょう)
花板(はないた)とも呼ばれる、厨房の最高責任者。フレンチのシェフにあたる料理長です。

 次板(つぎいた)
副料理長。脇板(わきいた)とも呼ばれます。板長と共に板場(カウンター)に立ち、お客さんが食事をする目の前で調理をすることも。

 椀方(わんかた)
お吸い物などの汁物の調理担当

 煮方(にかた)
煮物の調理担当。

これら板前の他にも、焼き魚を担当する「焼き場」、天ぷらなどを揚げる「揚場(あげば)」、食器洗いをする「洗い場」、盛り付けや下働きの雑用の小僧である「追い回し」などがあります。本格的に和食の道でゼロから修行をしようとする人は、よほどの経験がない限り、割烹や料亭などでここからスタートするのが王道です。
しかし和食の中でも寿司だけは扱いが異なり、板前は寿司を握ったことがない人も珍しくありません。寿司を握る専門の料理人は「寿司職人」と呼ばれ、寿司も出す和食店では板前とは別に寿司職人を雇っていることも珍しくありません。

板前の仕事の場合、1年目は調理そのものや和食の基礎を身に付けるのが一般的です。具体的には、衛生知識や調理用具の管理方法、盛り付け、前菜や香の物の調理、ベーシックな包丁さばき、野菜や魚の下処理などです。
2年目には揚場や焼き場を経験し、3年目以降に刺し場や煮方の他、特殊な食材の調理などを担当することがあります。ただしこれは店の基準や板前個人の習熟度によっても異なるため一概には言えませんが、1つのことを覚え熟練したら次のことを教えてもらい、ステップアップしていくのが一般的。立場が上がるにつれ、後輩の教育なども仕事の1つになります。
板長や次板になると仕入れやメニュー開発、厨房のスタッフ管理や指導計画など、厨房全体のマネジメントを任されます。カウンターのある店ではお客さんの前に立って仕事をするので、常連客などとのコミュニケーションも重要です。
割烹や料亭以外では、小規模店であれば順を追って厨房業務全般に関わらせてもらえることが多いようです。ただし大きな居酒屋では、焼き場や刺し場など持ち場が分かれているケースもあります。

和食店のホールの仕事

料亭や割烹などでは仲居と呼ばれる和装姿のホールスタッフが活躍しています。お客さんを席に案内し、注文を取り、料理を提供し、そして会計や見送りをした後に食器の片付けを行います。これだけだと他の飲食店と大きな違いはないように感じられますが、個室で食事をとる料亭などでは重要な商談や打ち合わせが行われることもあり、配膳や下げ物をするタイミングや、お客さんから話しかけられた時の返答など、一流店のスタッフとしてのマナーや機転が求められることもあります。
また、基本的に料亭では和装(着物)で仕事をするため、着付けを教えてもらい、自分でできるようになるというメリットも。なお、割烹では和装ではなく洋装の制服の店もあります。

未経験でも和食店の求人に応募できる?

結論からいうと、未経験でも和食店の厨房の仕事に就くことは可能です。調理師免許は取得していなくても問題ありません。
ただし料理人は技術と経験があって成り立つ仕事であるため、未経験者の場合は限られた業務内容からスタートすることになり、給料も決して高くは望めません。それでも「手に職を付ける」という意味で未経験から挑戦し、キャリアを積んでいく人も多くいます。求人に応募する際は、「未経験者OK」と記載されている店かをチェックしましょう。
ホールスタッフについては特に未経験者の採用に積極的な店が多く、高級料亭でも学生のアルバイトなどの募集もあります。ただ高級店である以上、最低限の敬語やマナーができていないと採用されることは難しいでしょう。

和食店の平均給与・待遇

和食店の板前の平均年収は340万円ほどといわれ、他の調理ジャンルの料理人とほぼ同じです。未経験から調理師見習いとして働く場合の平均年収は251万円ほどですが、一方で板長(花板)となると平均500万円前後となり、最大年収が1,000万円を超える店もあるようです。
この他、賞与や住居手当などについても求人情報をしっかり確認しましょう。「賞与:年2回、各2カ月分」などと丁寧に明示された求人も少なくありません。
飲食店の仕事は労働時間が長い印象もありますが、最近では採用難を避けるために労働条件の改善に取り組み、クリーンな職場環境を売りにしている店が増えています。昔の徒弟制度の時代のように厳しい上下関係がある職場は、現代では逆に珍しいかもしれません。

和食店の職探しから転職、成功のコツは?

和食店の厨房では持ち場が分かれているため、採用面接の際に、最初にどんな業務を担当するのか尋ねてみましょう。その上で、自分がステップアップをしたいのか、1つのことをじっくり学びたいのかなど、早い段階で店側と意見交換をしておくと食い違いが生まれにくいです。給与や待遇についても同様です。
また、厨房もホールも、募集されているポジションが厨房の増員なのか、人員交代なのかを確認することで、前任者が辞めた理由を聞くこともできます。そこではっきりした言葉が聞ける店かどうかが分かるはずです。雇用条件も含めて、自分が納得できる職場を妥協せずに選ぶことで、学べることも増え、キャリアアップもしやすくなります。

まとめ

日本の伝統的な食文化である和食の世界。和食店での仕事は、来たる東京オリンピックなどを前に増加する外国人観光客向けにもますます需要が高まることが予想されます。ただ料理を作るだけでなく、世界に誇れる文化の伝承者としても技術を磨くことで、食の世界や文化への知見も広がるかもしれません。ぜひ「ここで働きたい」と思う店を見つけ、思い切って門戸を叩いてみましょう。

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