飲食人ブログ

寿司職人の求人を徹底解説!未経験でも転職可?仕事内容、給与、見習い期間は?

日本食の代表ともいえる寿司を握る料理人は「寿司職人」と呼ばれ、調理の仕事の中でも少し変わった立ち位置にいます。カウンターで提供する芸術品のような高級寿司のほか、家庭で楽しめる宅配寿司まで、寿司職人の活躍の場はたくさんあります。海外での日本食ブームにより、近年では外国でも寿司職人の求人がありグローバルなキャリアアップも可能です。寿司職人の仕事内容、勤務時間、平均的な給与、待遇のほか、職場の種類、未経験や見習いでも受け入れてくれる職場があるのかといった、寿司職人の求人について解説します。

寿司職人の仕事内容

寿司職人は飲食業界の仕事の一種ですが、ただ寿司を握るだけが仕事ではありません。高級店などではカウンター越しにお客様のオーダーや好みに合わせた寿司を握ることで、食通をうならせる味やサービスを提供しながら、寿司職人は日本の伝統的な食文化を伝える役割も担っています。
業態を問わず、寿司職人の主な仕事は以下の通りです。

 魚介類など食材の仕入れ
 食材の下ごしらえ
 寿司を握る
 接客
 片付け、衛生管理
 在庫管理
 スタッフ管理、育成

こうして見ると、寿司を握ること以外は他の料理人の仕事と大きくは違わないようですが、特にカウンター席のある店ではお客様の目の前で寿司を握るというパフォーマンスも含めて寿司職人の仕事です。魚の鮮度や旬、さばき方や扱い方、シャリの握り方や包丁の扱いなど、現場でしか学べない知識を体得しながら、寿司職人は経験を積んでいきます。
寿司職人として一人前になるまではカウンターに立つことはあまりなく、経験を積んでベテランになると接客も含めたカウンターでの花形の仕事ができるようになります。
店舗によっては寿司職人が売上管理まで手がけるところもあります。

寿司職人の就職先の種類

寿司職人として働く場合、就職先となる飲食店の求人は寿司専門店だけではありません。主に以下のようなタイプの店での求人が多く見られます。

 寿司専門店
 回転寿司店
 寿司割烹、料亭などの日本料理店
 宅配・持ち帰り寿司店
 ホテルの日本料理店

格安な回転寿司店の場合、シャリや巻き寿司の自動製造機などを導入しているところもあり、これは寿司職人の仕事には含まれません。回転寿司店でも職人が1つずつシャリから握っているケースもありますが、専門店よりもスピードが要求される仕事といわれています。
また、日本国内だけでなく海外にも、寿司職人の活躍の場は広がっています。日本国内の店舗で育成した人材を海外の支店に送り出すパターンと、海外が拠点の寿司店での求人というパターンに分かれますが、海外求人はいずれも高級店が多い傾向にあります。国内求人に応募する際も「海外勤務の可能性あり」と記載されている場合は、自分の希望に合うかしっかり確認しましょう。

未経験でも寿司職人になれる?

「未経験歓迎」「寿司職人を目指す方歓迎」と書かれた寿司職人の求人は決して少なくありません。職人の世界なので未経験からスタートするのは厳しいかと思いきや、職人を一から育てる気概があるのもまた料理の道です。
昔から、「飯炊き三年 握り八年」という言葉があり、一人前の寿司職人になるには10年以上の年月がかかるといわれてきましたが、最近は少し事情が変わってきています。飲食業界の人材不足の影響もあり、最短2カ月で卒業できる専門学校の寿司職人養成コースなども誕生し、短期間で集中して経験を積んで実践の場に出るという合理的な方法もあります。こうした合理化には賛否両論があり店による方針の違いもありますが、いずれにしても寿司職人が日本や世界で求められている仕事であることは間違いありません。
専門学校を卒業しなくても、職人として働くやる気のある人であれば未経験歓迎の求人に応募可能です。また、最近では「女性歓迎」と明記された寿司職人の求人もあります

寿司職人の平均給与、待遇

寿司職人の平均年収は360万円前後となっていますが、業態によっても異なります。一般的に、ホテルや高級な寿司専門店で高く、日本料理店、宅配・持ち帰り店、回転寿司店は比較すると低い傾向です。
アメリカ、フランス、イギリスなど欧米の先進国の海外店舗ではさらに給与の高い求人がありますが、物価が高く生活費が日本よりかかることもあります。一方、ベトナムなどアジア諸国での勤務では給与額が低めですが、現地での生活費も安いという傾向があります。
国内・海外の求人ともに、未経験や見習いで入社する場合は給与額が高くないということは覚えておきましょう。専門学校に通うコストをかけずに職人の技を身につけられると考えると、収入を得ながら学べる寿司職人の求人は長い目で見て効率的ともいえます。

寿司職人の勤務時間、休暇

待遇面で気になる勤務時間ですが、魚市場などからの仕入れを担当する場合、必然的に朝が早くなります。仕入れから仕込み、ランチ営業、ディナー営業、片付けとなると、朝〜夜までの長時間になることがあります。
ただし、ランチとディナーの間に休憩を数時間はさみ、実際は8時間労働を基準としている店が多いようです。
高級店やホテルの求人では雇用条件として週休2日を明記しているところが多く、定休日がある店は特に安心です。

寿司職人のキャリア、将来性

寿司職人として転職・就職する場合、その将来性についても気になるところです。他の料理人と違って、寿司職人は寿司をメニューとして出す店以外ではその技能を発揮しにくいですが、もし違うジャンルの調理の仕事をする際にも「職人」として働いた経験は評価されるため、飲食業界での転職はしやすいでしょう。
寿司店で働く場合は都市部の方が高給の傾向にあるため、東京なら銀座などの高級店にキャリアアップとして転職することで、自分の経験を金額に反映しやすくなります。
2020年の東京五輪を目前に控え海外からの観光客の増加が予想される中、訪日外国人が日本で食べたいものといえば、やはり和食です。その中でも寿司は知名度が高く、寿司職人の需要は今後も増すと考えられます。
海外勤務を視野に入れている人にとっては、寿司職人の仕事はなおさら将来性のある仕事といえるでしょう。海外では日本食に携わる人材そのものが少ないため、寿司の経験があるとなればさまざまな国で働ける可能性が広がります。日本人経営の飲食店だけでなく、現地人経営の飲食店の寿司部門に職人を雇用することもあり、語学力を活かしたい人、または語学力を磨きながら寿司の道を極めたい人にとっては非常に有効な選択肢です。
調理の仕事全般にいえることですが、オフィス勤務の職種などと比べて求められる英語力も総じて高くないことが多く、世界に羽ばたくために寿司という武器を身につけるという選択肢もあります。日本での寿司職人もそうですが、海外でも「Sushi chef(寿司職人)」というと特殊技能を持つイメージがあり、特に高級店に足を運ぶグルメな人や日本文化に詳しい人からはアーティザン(職人)として認識してもらえます。
海外ではアボカドやスモークサーモンを使ったカリフォルニアロールなど、現地の食材や好みに合わせて独自の進化を遂げた寿司も愛され、寿司として認識されていますが、食通の人などは握りの江戸前寿司を好むこともあります。こうした消費者側の変化は、海外で活躍する寿司職人や飲食業界人の「本物の寿司」の普及努力により、少しずつトレンドに幅が出てきたことを表しています。
そういった意味でも、一芸に秀でた日本の職人として、寿司職人の道を選ぶことで日本の文化や心を若い世代や海外に伝えるというのは、これからの社会において重要な役割になりそうです。

寿司職人の仕事はこんな人に向いている

江戸前寿しとも呼ばれる現在の握り寿司が誕生したのは江戸時代のことで、当時から、粋な食文化として今日まで続いています。そのときしか食べられない旬の魚を、食材について知り尽くした職人の手でさばき、最も美味しい方法で寿司に仕立て上げたものを、できてすぐに食べるという贅沢。一期一会ともいえる寿司文化を伝えるなら、高級店やホテルでのカウンター越しの接客も、その手段の1つです
そのため、職人としての裏方仕事だけでなく、それを美味しく食べてもらう行為自体が好きな人、また1つのことをコツコツと極め、その結果を人に楽しんでもらうことが好きな人に向いている仕事といえます。
高級店に限らずカジュアルな業態でも、やはり寿司は日本人にとって特別な存在です。寿司職人は食材や提供方法について知識や経験を深め、お客様に「特別な一口」を提供することに誇りを持てる仕事といえるでしょう。

まとめ

ユネスコの無形文化遺産にも登録されている「和食」の中でも、寿司は特に日本の食文化の象徴的な存在です。海外での認知度も高く、日本国内でも比較的高給なイメージのある寿司。ただ美味しいものを提供するだけでなく、固有の食文化を守り伝えるという伝統継承の観点からも需要のある寿司職人の求人に、ぜひ応募してみましょう。

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